cuisinier en restauration traditionnelle, de luxe ou collective
code VJM-71-201105-233 on cuisiniers.enligne-fr.com en France

In the following industries:
Gestion , créativité culinaire,haccp, gbph et ecogeste, pms.

Fields of practice:
Haccp, cuisine créative, gestion cuisine

Management teams your interventions may concern:
Autre

Types of interventions:
Cours, audits

Training courses attended:

Education:
formation formateur afpa roanne juillet 2006
chef chez méridien a l 'internantional, travail dans grandes brigades étoles michelin relais et chateaux

Led training courses:
Gestion , créativité culinaire,haccp, gbph et ecogeste, pms.cuisine moléculaire, bases cuisine, bases pâtisserie, sauces et jus....

Computer skills:
excel word pps

Languages:

Some references:
hiltons hôtels france, Wald=ors astorai versaille trianon palace, Sogérès, Score services

Presentation sheet cretaed / updated on: 2011-05-10 10:50:51

Distinctions : Membre de l’Académie Culinaire de France, des Toques Blanches Internationales et des Disciples d’Auguste Escoffier.

Expériences professionnelles comme formateur:
Formation de formateur par l’Afpa, obtention du titre niveau III le 13 juillet 2006.

Missions de formateur pour différents organismes :

Score Formation : HACCP, risques professionnels.

Sogérès : HACCP.

CNF-CE : Gérer une cuisine, Haccp, Les hachés mixés en restauration hospitalière.

Hôtels Hilton France : Haccp, Cuisine sous-vide, animer buffets et entrées.

Archipel Formation : Suivi de chef de cuisine (Timhôtel porte de Clichy 3*), l’accueil multi culturel en hôtellerie restauration, mise au point de cours pour école hôtelière en Roumanie, travail de consulting pour hôtellerie 2/3 étoiles. Gestion d’une cuisine, mise en place d’une cuisine dans une école internationale au Caire (Ecole Oasis, Maadi) avec un concept diététique, mariage mets et vins en hôtel 4 étoiles, méthode dans les restaurants Hippopotamus Paris et banlieue.

CCI du 71 : Le pack hygiène 2006 (ingénierie de formation), le HACCP.
Louis Berger SAS : Mission de mise au point sur l’apprentissage en cuisine au Maroc avec la CEE et le Royaume du Maroc.
Ifi Les épices, leur cuisine au travers de recettes traditionnelles et créatives.
ACF : Haccp, audits et formations diverses.

Form’Alliance : Mise en place de cafétérias dans les centres commerciaux. Audits et suivi des équipes.

Afhor : Formations en pâtisserie, la cuisine créative en gestes simples, l’organisation de buffets, optimisation de la gestion des matières premières, gestion en cuisine, initiation cuisine et pâtisserie, travailler en liaisons froides et chaudes, cuisiner sous vide, créativité culinaire, cuisiner pour les personnes âgées, les cuisines du monde…

Gifop Mulhouse :

2 AFC : Les principes de la cuisine sous-vide, le en hôtellerie-restauration, la gestion d’une cuisine, animer un bar et dans des hôtels 4 étoiles parisiens et restaurants 2 macarons Michelin (Hélène Darroze).

Cqfd : en boulangerie-pâtisserie, en boucherie, chez un fromager-affineur dans le but de l’obtention d’une norme à l’exportation, cuisine moléculaire (Fairmont Monaco, Dupont-restauration).

CCI 03 : Formation auprès de repreneurs d’entreprise en hôtellerie restauration, gérer une cuisine, le développement durable en hôtellerie restauration

Cofeba et CCI Paris : Préparations froides en cuisine collective, contrats de mystery-guest dans chaînes de restaurants pour Cofeba uniquement.


Hôtel Al Bustan Beit Mery (Liban) : mission comme consultant sur la cuisine de l’établissement auprès de la direction générale pendant la saison d’été 2004.

Proformalys : missions auprès d’hôtels parisiens sur la cuisine sous vide, installer un Cheese and wine bar à l’étranger, la cuisine moléculaire et tensio-émotionnelle, animer un bar…

Hilton hôtels France : Formateur consultant pour la chaîne Hilton en France, formation hygiène et audits (en cours) sur les hôtels du groupe et le Trianon Palace Waldorf Astoria à Versailles, formation cuisine sous vide, créativité culinaire, buffets, viandes et jus, poissons et sauces…

Sogérès, groupe Score Services : Formation analyse des risques professionnels.





Expériences professionnelles en cuisine :

2004- Executive-chef Hôtel Méridien Abu Dhabi, EAU (directeur Mr Jean-Pierre Trabut) :
300 chambres, 17 restaurants. Mise au point de nouveaux concepts de restauration.



2001-2004 Executive-chef Hôtel Méridien Héliopolis Le Caire, Egypte (directeur Mr Philippe Bonnot) :
285 chambres, 7 restaurants, 1 boutique take-away. Mise au point des standards, nouvelles cartes pour tous les points de ventes, reprise de l’activité buffets et banqueting. Baisse du food cost de 8 points, Taux de satisfaction clientèle en augmentation de 25 points (82%), équipe de 50 personnes en cuisine.



2001 Executive-chef Hôtel Méridien Louxor, Egypte (directeur Mr Jelimini) :
300 chambres, 9 restaurants, 1 boutique take-away. Mise en place des cartes, recherche et embauche des équipes, formation des équipes, mise en place des standards, réceptions des travaux sur les espaces cuisines, pâtisserie, boulangeries. Fermeture « avant l’ouverture » due au 11 septembre 2001

2000-2001 Executive-chef Hôtel Méridien Rabat, Maroc (directeur Mr Guy Robert) :
180 chambres, 4 restaurants, création d’un nouveau concept de restauration, supervision de l’équipe et mise en place des standards Hygiène et food-cost. Participation avec les hôtels Méridien Maroc à différentes opérations, réception des RMD’s, inauguration hôtel Méridien Marrakech, semaines gastronomiques.

1999 Intervenant extérieur,Traiteur Potel et Chabot, Paris, France (Jean-Pierre Biffi) :
Production, envoi et mise au point de différents évènements.

1996-1999 Executive-chef, Le Manoir de Gressy, France (Mme Véronique Poitrault) :
90 chambres, 1 restaurant, salle de séminaires et banquets 4 étoiles. Mise en place des standards, mise en place du système HACCP, suivi des « profit and loss report », élaboration des budgets, remise en place de l’équipe.

1995 Intervenant extérieur,Traiteur Lenôtre, Plaisir, France (Jacky Gras) :
Production, envoi et mise au point de différents évènements.

1994-1995 Chef de cuisine,Traiteur Joubin, Vincennes, France (Mme Nadine Joubin) :
Mise en place des standards d’hygiène et de production, remise en place des cartes
et de l’équipe, production et envoi de différents évènements, baisse du food-cost.

1990-1994 Traiteurs « Les plaisirs gourmands » Montfermeil, France :
Maison personnelle en SARL et SCI, participation aux évènements locaux, régionaux et nationaux, création totale, mise au point par rapport au marché.

1979-1990 Chef de cuisine, Hôtel Suffren la Tour ( Mr Moktar Gueye) :
407 chambres, 3 restaurants. Commis de cuisine, chef de partie, second de cuisine, cost-controler, Executive-chef.

1973-1978 Apprentissage et passage dans palaces (Intercontinental Paris, Byblos Saint Tropez, restaurants renommés, brasserie Lipp, chez Nicolas, Pierre Traiteur…).





Professionna Références :







Georges Pouvel Prix Prosper Montagné
Georges Bontemps Secrétaire général de l’Académie Culinaire
Dominique Cécillon Président Toques Blanches Internationales
Patrick Camélia food and beverage manager Royal Mansour Casablanca
Laurent Fleutiaux Chef Manoir de Gressy
Gilbert Brouillat GM Accor
Pétin Didier Chef de cuisine Mariott Forum Rive Gauche

Education Niveau scolaire et professionnel: CAP Cuisine classique Lycée J.DROUANT
Formations avec Joël Robuchon, Jean-Pierre Vigato, Robert Petit-Linxe.
Jean-Pierre Toulejbiez, Pierre Vedel, Alain Passard.
Formations internes en entreprise.
Formation cost control, GOP, Management.
Anglais parlé et compris.
Unités de valeur avec le CNAM Paris en sociologie du travail.
Softwares: windows 95 et 98 & XP, Word, Excel, Works, Lotus, Apicius, ADP Innsite.
Sport Hand-ball, Tennis, Golf , Echecs.
Culture Autodidactisme, littérature, cinéma… bons restaurants.